La baguette

Mot du président


BAGATELLE Label Rouge

BAGATELLE Label Rouge

Chers artisans,

L’amélioration constante de notre offre, qui associe céréaliers, meuniers et boulangers, apporte aujourd’hui à nos clients le meilleur de la baguette et la garantie d’une chaîne de qualité soumise à des contrôles rigoureux. Grâce à cette démarche d’exigence, la baguette de pure tradition française a connu une véritable renaissance. A présent, nous nous devons de consacrer les mêmes efforts au renouveau de la viennoiserie artisanale, de plus en plus menacée par les produits issus du secteur industriel.

La farine BAGATELLE T45 est la réponse à notre volonté d’apporter à la vraie viennoiserie française « Maison» un soutien aussi qualitatif que celui que nous avons mis en place pour la boulangerie. Elle est bien sûr parfaitement calibrée pour la pâtisserie, et, de fait, par la qualité de ses protéines issues du cœur de grain, plus particulièrement adaptée aux produits à base de pâtes levée ou feuilletée.

C’est un fait, la farine universelle n’existe pas, pas plus pour l’amateur que pour le professionnel. Selon l’usage et le type de produit final recherché, la farine doit posséder des caractéristiques et des qualités différentes.

Petit clin d’œil au passé, voici ce que l’on trouvait en 1929 dans l’encyclopédie RORET (Nouveau Manuel complet du pâtissier), si chère à Bouvard et Pécuchet et dont le but était de figer les savoirs de chaque métier :

« Les pâtissières de ménage ont l’habitude de prendre de la farine de boulanger. Cette pratique contribue plus qu’elles ne le pensent au mauvais aspect qu’ont ordinairement leurs produits, et le pâtissier ne commettra point cette faute… Si on avait le malheur d’avoir fait l’acquisition de farine de mauvaise qualité, il n’y a pas de procédé qui puisse la rétablir et lui donner des qualités qu’elle ne possédera jamais. »

Cette farine surfine, c’est le défi un peu fou que nous les meuniers « BAGATELLE » avons voulu relever car elle est techniquement beaucoup plus difficile à produire et économiquement beaucoup plus difficile à rentabiliser qu’une farine panifiable. C’est pourquoi, d’ailleurs, la meunerie française dans son ensemble ne s’est jamais vraiment intéressée à ce type de produit.

Les blés certifiés sont au cœur de l’histoire ; le succès de notre BAGATELLE Label Rouge leur doit beaucoup. Pour élaborer notre farine Surfine, nous avons choisi d’utiliser des blés de force français CRC® certifiés. Ils représentent une garantie de sécurité pour le boulanger par leur qualité constante, en parfaite adéquation avec ses besoins. Le client final, lui, est assuré d’un cahier des charges rigoureux qui vise à réduire les contaminations d’origine chimique, environnementale ou naturelle tout en produisant ces blés dans le respect de l’environnement.

La viennoiserie artisanale est une affaire de tradition et le croissant et le pain au chocolat n’ont plus à faire leurs preuves, ils en sont les fleurons immuables. Néanmoins, ici ou là, la qualité doit être améliorée et cela commence par la farine.

La réputation et la légitimité de la viennoiserie française sont le fruit d’un travail exclusivement artisanal qui réunit des ingrédients nobles de la meilleure provenance, travaillés dans le respect du produit, pour en faire des gourmandises à la fois meilleures et plus saines que leurs équivalents industriels.

Nous allons donc promouvoir ce travail « fait maison » qui est la force de nos artisans pâtissiers et que nous allons encourager avec un soutien à la viennoiserie traditionnelle mais aussi en recherchant des talents pour créer, toujours dans la lignée de la haute viennoiserie française.